食品安全的利器

“民以食为天”,食品是人类得以生存和发展的物质基础。而作为人体摄取能量和营养物质的载体，食品质量的优劣直接关系到人类的健康与发展。而就是这样一个基础性的问题，却一直困扰着人类的生活。自古以来，由于食品安全性问题而引起的食源性疾病就是使人类社会遭受痛苦的一个主要原因，它威胁着人们的生命，甚至导致了社会的动荡。

随着近代科学技术的发展，人们的生产和生活方式发生了巨大的变化。而人类社会在食品安全方面面临的挑战却依然未减。20世纪90年代以来，一些危害人类生命健康的重大食品安全事件时有发生：1996年肆虐英国的疯牛病，1997年侵袭香港的禽流感，1998年席卷东南亚的猪脑炎，1999年比利时的二恶英风波，2000年初法国李斯特杆菌的污染事件，2001年古巴爆发的兔病毒性出血症，以及今年在美国再次出现的疯牛病和目前正在东南亚重新泛滥的禽流感。食品安全问题一再向人类敲响警钟，并成为一个日益引起关注的全球性问题。

由于食品安全问题直接关系到国计民生和人类的长久发展，有关国际组织和机构以及各国政府都予以了高度的重视，对于如何控制食品污染，确保食品安全的科学性研究从未间断。而随着食品工业化的发展和新工艺的不断涌现，人们发现以往的食品生产安全和卫生管理方法已不能满足现代生产、生活的需要，现代食品生产强烈呼唤着更积极、有效的控制方法的出现。

太空探索的副产品

1959年，美国Pillsbury公司负责为美国太空计划提供完全安全卫生的食品。他们认为当时已有的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施以防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主的。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。因此确保安全的唯一方法，是开发一个全新的预防性体系，防止生产过程中危害的发生。于是他们率先应用了HACCP概念，即“Hazard Analysis与Critical ControlPoint”（即危害分析及关键控制点）。它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。

1971年， Pillsbury公司在美国国家食品保护会议上首次提出了HACCP的概念，并引起了美国药物管理局（FDA）的浓厚兴趣。1973年FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌的感染。1985年，美国国家科学院(NAS)建议与食品相关的各政府机构将科学的HACCP方法用于稽查工作中。而且鉴于HACCP实施于罐头食品的成功经验，他们还建议所有执法机构均应采用HACCP方法，在食品加工业中强制执行。

1992年美国国家食品微生物咨询委员会(NACMCF)正式提出以致病菌为控制目标的HACCP体系的七个基本原理。而到了1994年，欧盟食品委员会也发布强制性法规94/356/EEC决议，正式提出了应用HACCP体系对水产品实施安全监控，并由此开始了官方强制性HACCP体系的立法。

1995年，美国FDA颁布了21CFRPart123水产品HACCP体系的联邦法规。1996年，美国农业部也颁布了21CFR Part416/417禽肉HACCP体系的联邦法规。此后危害、关键控制点、关键限值、纠偏、验证，这些HACCP的重要概念有了统一的定义。

1997年国际食品法典委员会(CAC)修改了《食品卫生通则》，将HACCP体系应用于所有食品的安全控制，并提出HACCP体系与质量管理体系ISO可兼容问题。根据SPS协议的要求，WTO成员国有责任遵循CAC法规，从而为我国推动HACCP体系提供了法律及法规的依据。

1998～2000年，中国、加拿大、澳大利亚、丹麦、荷兰、日本、新西兰等政府和相关协会开始积极推动HACCP体系在本国食品工业中的应用。加拿大和日本也放弃了原有的安全质量QMP体系，将HACCP体系应用于食品安全卫生控制。丹麦和澳大利亚还用ISO9000:1994标准的条款将HACCP体系标准化，但仅是将HACCP体系应用于过程控制，而不是对食品链全过程的控制。

2001年美国FDA颁发了21CFRPart120 果蔬汁HACCP体系联邦法规，同时美国餐饮零售业HACCP体系的立法也进入了倒计时。同年，全球食品零售协会GFSI也发布了以HACCP体系为基础的，包括GMP、GDP、GAP和ISO部分要素的食品安全卫生零售业准入标准。

2002年，中国国家认证监管委员会发布了HACCP体系认证管理规定，进一步规范HACCP体系认证行为，促进HACCP体系在中国的应用。

在此我们可以将HACCP体系的发展概括为八个阶段：HACCP体系仅限于危害分析关键控制点→HACCP体系的七个基本原理形成→HACCP体系应用实践→与HACCP体系实施相关的官方立法→HACCP体系应用→HACCP体系标准化完成→HACCP体系认证认可制度的规范→HACCP体系自身的持续改进。

七大原理

为何HACCP原理和体系能够在全球范围内被推广和应用，并成为世界公认的最有效、最经济的食品安全控制方法呢？还是让我们从它的原理说起吧。

1999年，CAC在《食品卫生总则》中将HACCP体系的七个原理确定为：

1 进行危害分析(HA)

危害分析是指根据加工过程的每个工序分析是否产生可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。而这里所提到的显著危害是指消费者不能接受的极有可能发生的安全风险危害。

2 确定关键控制点

关键控制点(CCP)是指食品加工过程中的某一点、某一步骤或工序，在对其进行控制后就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受的水平。而这里所指的食品安全危害是在危害分析中确定的显著危害，需要通过一个或多个CCP来进行控制。

3 建立关键限值

关键限值(CL)是指在某一关键控制点上将物理、生物、化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害的发生，或将其降低到可接受水平。同时针对操作者在作业过程中可能形成的偏离关键限值的风险，还要建立更严格的判定标准或最大、最小水平参数，即操作限值(OL)。

4建立关键控制点监控程序

建立关键控制点监控计划或程序即确定监控对象、监控内容、监控方法、监控频率和监控实施主体等内容，按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下，并准确真实地进行记录，以便日后的验证。

5纠偏措施纠偏措施

一般包括两步，即纠正或消除发生偏离关键限值的原因，重新进行加工控制和确定在偏离期间生产的产品如何处理。 纠偏措施可以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。

6、建立有效的记录保持程序

7、建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转

由以上的七大原理可以看出，HACCP是一个以预防食品安全问题为基础的食品安全保证系统，它通过对食品的危害分析和关键控制点的控制，将食品安全问题防预、消除、降低到可接受到的水平。作为一项国际认可的技术，生产商能通过HACCP体系来减低，甚至防止各类食品污染（包括生物性、化学性和物理性三方面），做到从原材料到消费者的食品生产全过程的危害控制。

从生产角度来说HACCP体系的突出优点在于：

■ 在生产工艺设计和加工前就预先研讨评估危害发生的可能性，体现了体系的预防特性。

■ 对关键控制点实行科学严密的监控，预告潜在危害发生的趋向和可能性，及时进行加工调整，因而是主动的预防性控制。

■ 食品加工人员通过简单、直观、操作性强的方法如时间、温度和外观等直接操作监控，只要需要就能及时采取纠偏行动，迅速恢复控制,将产生不合格产品的损失降到最低。

■ 危害分析和加工过程发现显著危害不能被有效控制时，可以立即改进关键工艺，给产品以最大的安全保证。

■ 尽可能地将人力、物力、财力用于最需要和最有用之处，使资金相对短缺的企业乃至发展中国家生产安全食品成为可能。

■ 最大限度地消除或减少食品安全危害，保证产品和生产过程符合法律法规要求，增强顾客满意，使企业花最少的钱得到最大的经济效益和社会效益。

这个从农田到餐桌全过程的食品安全卫生的预防体系，将涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用）完全体系化。应用该体系就可将一个公司食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验转变为预防性的质量保证。同时HACCP体系提供了对食品危害的控制方法，正确应用HACCP体系研究，可以预防所有可预见的危害的发生。

HACCP体系在实际应用中的效果是十分显著的，因此也就受到了各国食品安全管理部门的信任和青睐。比如FDA自1973年强制实施“低酸性罐头食品法规”以来，就再也没有出现过关于肉桂杆菌中毒事件的报道。而日本政府也是在1996年，日本发生有史以来最大规模的病源性大肠杆菌O157中毒事件以后，才要求屠宰及肉食加工企业必须彻底实施HACCP管理的。

HACCP在中国

从20世纪80年代开始，我国的商检系统就开始了对HACCP体系的学习与研究，并在部分出口食品企业中进行该体系的试运行工作。1990年国家商检局组织了名为“出口食品安全工程的研究和应用计划”的研究项目，水产品、肉类、禽类和低酸性罐头食品等十种食品被列入其中。

1997年美国水产品HACCP体系法规(21CFR中123和124部分)正式实施，当年我国就有139家水产品加工企业的HACCP体系和SSOP计划及其实施获得了国家商检局的批准，并提交了美国FDA。目前，我国以有500多个水产品加工企业按照美国水产品法规建立和实施了HACCP体系。

2001年，国务院决定国家质量技术监督局与国家出入境检验检疫局合并成立中华人民共和国质量技术监督检验检疫总局，并按照国务院授权，将包括HACCP体系认证在内的认证认可管理职能交给国家认证认可监督管理委员会承担。

2002年国家认监委发布了第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系管理体系认证管理规定》。这一规章进一步规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作。

同年国家质检总局公布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，规章要求对列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业依照《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立HACCP体系。目前我国必须建立HACCP体系的食品生产出口企业有6大类，包括水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品。 至迟到2004年年底，所有涉及前述六大类出口产品的食品企业都必须跨过HACCP这道门槛。

为了更多了解国内企业实施HACCP体系的具体情况，笔者采访了中国检验认证集团质量认证中心负责HACCP体系认证工作的姜南女士。姜女士介绍说，目前国内食品企业实施HACCP体系并进行了体系认证的在1000家左右，而且其中大部分是出口企业，也有部分硬件条件较好的大型企业参与。而这些企业实施HACCP体系的推动力，主要 还是来自法律和法规的压力。HACCP体系真正做到在国内企业中大面积的推行还有待时日。

同时姜女士还提到了，我国在实施HACCP体系时，主要存在以下两点问题。

首先是原材料的问题。由于HACCP体系是一个从农田到餐桌的安全防卫体系，是对食品安全全过程的控制，不仅仅是食品的加工过程，它还应包括农作物及农产品的养殖。而目前国内外的一些HACCP体系的认证和国家认可委的认可规范都只集中在生产企业这一部分，没有扩充到前端原材料的养殖与生产，后端流通领域的评价也很少。而实际上，食品要在到达消费者之前保证其安全性，就必须在养殖、加工、销售等多个环节层层把关。如果食品原料的安全性没有得到很好的控制，在食品加工过程中的控制就已经失去了效力。而在近年来国际国内出现的重大食品安全事件中，大部分的危害还是来自原材料方面的。而同国外的大农场经济相比，我国分散的小农户经营在安全控制方面就有很大的难度。

其次是我国HACCP的研究工作还有待加强。HACCP的应用需要坚实的理论基础，否则建立的HACCP计划就无据可循，只能是表面文章，很难起到食品安全控制的目的。而目前我国食品安全监控网络体系的建立，包括环境和食源性疾病危害的监测、危害性分析和评估等工作尚未得到有效的开展。 美国是食品安全研究最好的国家，它对每一种产品的食品安全危害都有十分定量化的分析。在非常科学的基础上来判定关键控制点和进行危害分析。与之相比，我国在基础理论的研究方面确实非常薄弱。

在谈到企业建立HACCP体系后的实际效果时，姜女士总结说，真正建立了HACCP体系的企业，普遍的反馈是：HACCP体系是十分有效的。最突出的特点是HACCP体系给企业带来了规范化的管理，使企业管理者明白如何对产品的安全进行管理，对一些可能发生的问题如何预防。同时该体系对可追溯性的强调，使企业一旦出现了问题产品，可以快速地将产品追回，避免更大的影响和损失。另外，HACCP体系本身也是一个在不断改进的体系，它对促进企业自我的完善非常有好处。HACCP体系原理中包含的纠偏措施， 通过对整个体系进行评价，验证，改进，可以促进企业的良性循环。再者对于从业人员素质不高的食品行业来说，HACCP体系又是一个可操作性很强的管理体系，可以指导一线工人的日常操作，提高员工的食品安全意识。

HACCP与ISO9000体系

HACCP与ISO9000质量管理体系的关系，也是许多人关注的一个问题。两者都是预防性的质量保证体系，所不同的是ISO9001：2000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生，二者的主要区别如前表。

HACCP体系并不是一个孤立的体系，它是建立在GMP（良好操作规范）、SSOP(卫生标准操作程序)以及良好的职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等基础之上的。如果将整个食品安全控制体系作为一个整体，GMP是整个体系的基础，而SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，HACCP计划则是控制食品安全的关键程序。食品企业必须在首先遵守GMP法规的基础上，建立并有效实施SSOP计划，在这两个条件具备的前提下，才能谈到HACCP体系的建立。

从安全控制体系(HACCP)、卫生管理体系(GMP和SSOP)以及质量管理体系(ISO9000)三者的关系来讲，ISO9000:2000质量管理体系比GMP+HACCP所覆盖的范围更广泛，几乎涉及了企业管理的方方面面，提出了八种管理思想理念，同时建立了一个较为科学、完整的管理体系结构模型，适合于各类组织实施质量管理。但它只提出了管理要求，不涉及具体的管理方法和手段，是食品生产管理的“面”，可为食品企业建立管理体系提供平台。而GMP和SSOP紧扣食品生产实际，以食品卫生管理为主线，针对食品生产加工的具体过程提出了许多食品卫生管理方法和手段，适用于所有食品企业，并为食品安全控制(HACCP)体系提供基础支持，是食品生产管理的“线”。至于HACCP体系则直插食品安全控制核心——安全。对CCP提供科学、系统的控制方法，能充分发挥其控制食品安全的高效性和经济性，是食品生产管理的“点”。因此，获得ISO9001:2000标准质量管理企业认证的企业实施HACCP体系可以有更加坚实的质量管理为基础，其效果会更加明显。

而实际上，预计在今年年底出台的ISO22000新标准，将首次把HACCP列入到质量管理系统中来，它将不仅针对食品质量，也将包括食物安全和食物安全系统的建立。由此HACCP的原理将得到更广泛的认可和应用。